“下厨房”的时候,鱼香肉丝是没有政治正确的

菜谱并不能解决问题,孤独的美食家需要交流。

(一 )“奚姥姥”的辣椒炒肉

辣椒洗净,滚刀切成细短;猪肉成条,糖酱加粉裹匀(糖得先加,猪肉容易煸软,酱料适度,肉丝才会鲜亮),平底锅微微烧热,撒上5克姜蒜和新鲜豆豉(在广东,豆豉须得用阳江的,香)。嗞啦一声,弥漫的都是生活。

辣椒炒肉,这是她最熟悉的一道菜,一如她最熟悉的日夜:广州的天色将晚,珠江的水汽混着凉茶的药味,和着市井的霓虹一块,从窗缝里蕴上来 —— 这些就像这道菜一样,不知道已在眼前过了多少遍。她心中有数,这道菜女儿看到定会欣喜:这是她的心头好。

辣椒炒肉是如此平常,但如果你照方去做,仍能尝出它的一些不同:它在保存了川菜本质的同时,又增加了几分甜口。口味的背后,依稀带着一个人生的影子:她是一个地地道道的浙江人,从小家里食谱找不到一点辣椒。1986年,大喇叭里喊起了:改革开放,城乡交流。刚刚结婚,正为房子发愁的她,咬咬牙,袖子一撸,跃入市场经济的洪流。带着家乡的特产到了北京:竹笋,榨菜,龙井茶。做生意、开餐馆,成家立业,在生活里滚打,也看着孩子长大。正是在去北京的第一年,她认识了一个在市场里做售货员的四川姑娘,在她那里第一次尝到了辣椒当菜的味道,也渐渐带动了女儿习惯和喜欢了这种味道。

在生活中,她是普通人奚小冬,掐指一算。人生五十有四,竟有大半时间跟食物朝夕相处。但闯过江河湖海,却终须回归厨房与爱 —— 只是女儿和女婿经营服装生意,到了饭点家里总是空空荡荡。许多次,精心做出来的菜,只能自己和七岁的外孙一起品尝。

但她并不寂寞,因为她还有另一个身份——在“下厨房”社区里,她是社区里人人皆知的“奚姥姥”。按某位下厨房用户的话说,奚姥姥的菜“几乎不会超出任何一道街边大排档的范围。”但却像她本人一样,平易近人,极受欢迎。刚刚那道辣椒炒肉正是她最受欢迎的菜谱之一。在“下厨房”的app中,奚姥姥的“辣椒炒肉”下面的模仿者贡献了411个同题的“辣椒炒肉”作品,创作者的地域不同——从人人嗜辣的川黔湘,到地球另一端的美国。至今,“下厨房”的厨友学习这道略甜味的辣椒炒肉做的的作品已经超过了1万个,点赞则接近80万。

 

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(二)“黄长脖”的德州磨坊

有个海宁姑娘做了个梦,梦见自己变成了一只会爬树的长颈鹿。醒来后她给自己起了个网名叫“爬树的长颈鹿”。朋友们嫌长,于是她想起了梦里长长的脖子,干脆叫“黄长脖”。

平日里,黄长脖在一间学校负责教务工作,过着朝九晚五的日子。但一回到自己的住所,她有一个自己的“实验室”——一间类似老式星级宾馆的宿舍。在卫生间,石质的洗手台边摆着电磁炉和黑胡桃木切菜板。门口的吧台上放着烤箱,书桌上则摆着日用的烤面包机,还有亲手制的勺子:木料用的是黑胡桃和红樱桃。

还有最特别的天然酵种 —— 这是从自然环境中培育的酵母菌。相比干酵母或发酵粉而言,这些从黑麦粉里长出的酵母更有活力,做出来的面包口感更有韧劲,香度要更持久。自然,做起来也更加复杂:对待这些酵母菌们需要像孩子一样耐心,给他们合适的温度,舒适的窝,喂上可口的新面粉,用五天的时间等着它们长大。

她的作品大多是欧风:发黑的是红茶、浅褐的是奶酪黄瓜、星星点点的是掺了罂粟籽、深绿是加了抹茶。但也有些是这个海宁姑娘利用食材自创的特殊产物:梅干菜、山药泥、血糯米饭。她的“下厨房”主页里,造型古朴的面包们排成阵列,好像来自中世纪宫廷大戏的片场。

她学到这个,是从一个叫做“德州农民”的厨友博客,”德州农民”在烘焙界小有名气,出过书,也是她的偶像。学了一段时间,她甚至做了一个菜单叫做“我是德州农民脑残粉”,里面只有一句话:“默默地看她所有的配方,一个个地尝试;从不去她博客微博问白痴问题,苦苦钻研左侧‘常见问题回答’”。

“如果是博客,就是往professional的,高大上的方向去了,美食博客的话,是单对多的,早期会回复一些问题,后来问的人很多,会疲于回答,最后会下面一堆人问他,但是没有回复,就这样。”

于是,她选择了下厨房。“下厨房是非常平等的,作品的上传者和菜品的上传者是一类人。我有一个菜谱写出来,作品一定是有人失败,有人成功,但失败了就会自嘲两句,成功的人会分享经验。我有的时候看别人的菜谱也是一样,可能一开始看菜谱有很多疑问,可是往下面翻翻,一定会找到有人回复。”

果不其然——在她的面包底下,有许多的模仿作品,风格各异,有些标标准准,有些造型憨厚,有些干脆随性地张着嘴,似乎在参禅悟道。还有些学了她的技术,又在面包里加进了更多的食材,仿佛增加了更多的可能性。

“如果你看到了按照你的菜谱,但是一看就特别失败的作品,你怎么办?”

“我会先给他点个赞,然后要是他提问题,我就帮他解答。”

黄长脖自己的下厨房之路就是从别人点赞开始的。一开始她以为下厨房就是个“跟别的菜谱工具差不多的网站”,后来随手上传的作品突然获得了两个赞,又到后来作品被推上了一次首页,自此难以自拔。

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(三)下厨房CEO:“鱼香肉丝是没有政治正确的”

“你好不容易把它做好了,又塌。做好了,又塌。”

这个文质彬彬的江西文艺青年在我面前痛陈自己不成功的作品——杯子蛋糕,用两只手在我面前无奈的比划着。扬起来,压下去,扬起来又压下去。

“我深刻怀疑,很多人都是在他刚刚做出来,还没有塌的时候拍了照片。我现在还没有找到那个点,到底怎么能让那个不塌。”脸上犹带不甘,好像搞砸了一笔500万美元的融资。

倘若是别人,我也许会安慰他,劝他去看视频,拜师学艺。可是,谁会想到作为全中国最大的美食社区——下厨房的CEO和创始人王旭升(Tony),他的社区里有上百个烘焙大师(其中有些人正是他的下属),竟然会对一个简单的杯子蛋糕一筹莫展呢?

Tony并非生于厨师世家,或是像小当家一样,捡到了厉害的厨具或秘籍。他对做菜,甚至是对美食这件事的热爱只有7年时间,而原因也很直接:公司附近的东西实在太难吃了。这逼着他找美食,做菜,结识厨友,一直到建立下厨房。但即便只是初出茅庐,在刚创业的时候,他也是下厨房的“厨艺权威”:其他创始人根本不会做。

在下厨房最早的日子里。他必须在撰写商业计划书和设计社区之余,亲自买菜,下厨,一锅一锅的,给其他员工做中饭。

下厨房早期的用户员大都没下过厨房,这听上去有点荒谬,但却符合Tony对于下厨房的期许——在他的设想中,下厨房不应该是一个版主或少数厨艺达人表演,大多数人点赞、鼓掌、呐喊的“体育馆”。而应该是一个由“美食移民者”所组成的村落,或者一个去中心化的“咖啡馆”:无论厨艺水平高低,无论做的是什么菜,只要有对于美食的热爱,能够愿意分享自己在美食中间得到的快乐,你都可以在这个地方找到属于你的一席之地。

本来,Tony完全有资本“复制”一个专业化的美食社区:下厨房第一批的核心用户,大都是网上已经有一些名气的美食博主。但Tony的设想却不是一个高大全的地方。一些在2011年——下厨房创办伊始注册下厨房的用户发现:下厨房并不像很多其他地方的菜谱网站,它很多菜肴还在等着人填补空白,但它却有一个让人感觉新鲜的功能:你可以什么话都不说,不用对楼主恭维一番,不需要太多解释,只把自己做的作品照片传上去。

它是一个要求参与多于给予的网站。

但这样,是不是不够专业?“你看一本菜谱,五星级的专业大厨写出来的毕生经验,他比任何用户生产的都更加专业,怎么办?”Tony说:“但我会觉得,下厨房抓住的点就是交流。菜谱不能解决用户交流的问题。美食爱好者之间需要沟通和交流,这是我们觉得最核心的需求,解决内容是次要问题。

在Tony的设想中,下厨房不一定会有完美的菜单,但是整个社区的人都会乐于告诉你,别人用的工具有可能是一个很好的牌子,而你可能只是恰好用一个没有那么好的工具。会有人安慰你,他也经历了同样的失败,可能要多打发五分钟,可能奶泡就刚好够。更重要的是 —— 在这里,下厨房应该鼓励的是,饮食是一种可去探索,可去学习的技能,但绝不仅是一元化的模仿与崇拜。而只有从开端提倡平等,才能够做到这一点。就像是奚姥姥略带甜口的辣椒炒肉,掺杂了本地食材的面包,用户在“做”与“交流”自己的作品,也是做与交流自己的态度和人生经验。

Tony透露,在最早的时候,他们曾经讨论过另一种方式 —— 一种类似于维基百科的方式,所有的用户同时炒一道菜,但是最后由投票选举出一个评价最高的,成为标准化的做法,永远固定在搜索页面上。但是这个做法最终被否定了。

要参差的,去中心化的鱼香肉丝,还是要专业的,正确的鱼香肉丝?谈及这个问题,Tony的态度分外坚定,“鱼香肉丝没有政治正确。”

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(四)芹菜贡丸汤与“厨”蛋糕:回家与离家的路

在下厨房,饮食意味着诀窍和食材的交汇,也意味着人情的交汇。这就是这个社区的本质。

许多年以后,当厨友“八脚厨房”在下厨房里记录芹菜贡丸汤的制作过程,他仍然能够记起儿时在摇动的船舱里,吃五块钱一份的贡丸汤的情景。彼时杭州湾大桥还未建成,舟山人去大陆,必须乘坐“蓝色公路”—— 北仑港的轮渡,在狭小的船舱里,那杯汤喝完了,家也就到了。他写了这样一句话,“这一杯平凡的芹菜贡丸汤啊,居然浓缩着回家的路。”

但对于他而言,饮食与家的关系又不仅仅是回忆这么简单 —— 女友在国外留学,平时聚少离多。他与女友同时注册了下厨房账号,隔着大洋一块做菜,一起品尝。他在自己的说明里又这样写“你们都去征服全世界吧,我只想征服一个人的胃和心。”

有些人为了下厨房回到家,有些人为了下厨房离开家。

Yimi是上海人,出身在烹饪世家,外婆是东风饭店点心部的经理。从小虽然喜欢美食,但却没有从事这一行业,而是当了老师。但有一次偶然机会接触了下厨房,心里的潜藏念头突然冒了出来,“一直一直就像一根枝桠一样的在生长”。

2012年正好放着暑假,下厨房的粉丝突破了十万人。在这之前Yimi没有来过北京,突然脑门一热,就做了一个“厨”字的下厨房LOGO的蛋糕,连带自己一起送到了下厨房。那天两个下厨房厨友秦小超、小白也正好过来玩,见了面。一聊,才知道秦小超是上海人,还是自己的校友。

“她在我印象当中,在之前我的观念里,上海女孩跑出别的城市,不是一件非常常见的事情,上海女孩不太愿意出上海。所以我当时跟她说,秦小超你很厉害,就在北京安家。她说,你也很厉害,我们很聊得来。他们对我来说,是一个像人生的新方向,原来生活是可以这样的,在他们之前没有,很多上海女孩的圈子就是每天看电影,买东西,买包包。后来我知道小白自己后来开了餐厅,小超跟她的老公一起搞摄影,她自己也做美食。然后像潘小越也是杭州人,来这边做下厨房。我的生活里有了一波真正的文艺、有理想的青年。”

今年,她辞了稳定的教师工作,来到了她一度觉得陌生的北京,进了下厨房的市场部。“原来我认为生活是生活,梦想是梦想。但它让你觉得这个世界关于梦想这件事情不是一个虚的东西,梦想是可以实打实来的。”她说。

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(五)隐语、文化和分享的秘密

在下厨房的社区里,有许多特殊的文化和隐语,只在内部流传。

例如“投食”—— 不是往栅栏里扔食物,而是把自己的作品和心血打包寄出去。寄出去的对象,可以是仰慕已久的大神,可以是做类似菜品的厨友,甚至也可以是给你点了一个赞,下了一句温暖好评的陌生人 —— 当然,收到的人,也会把自己的心意又寄给别人。厨友“Kakeru”就遇到过一次这样的惊喜,她收到了一份精致的手制辣酱,顿时感觉“特别幸福”。后来,热爱这里的她,干脆在社区扎根,做起了下厨房的用户运营。

例如“约饭”—— 不是约好了同城的人约出来见面吃一次饭,而是相隔两地——从乌鲁木齐到台北或者洛杉矶,同时做一次一模一样的饭。

这样的约定是否有爽约的可能?起码某个人没有做到,怎么监督呢?我这样问她们,答案是没有——完全依靠社区内部的共识。奚姥姥告诉我:“下厨房这里的孩子都特别单纯。”

一个社区的最基本定义,是一个空间和一群人,以及人与人的关系。空间可以模仿,人可以请,可是关系、规范和氛围,这些东西,如何被组建和运营?人与人的关系是否能被设计出来,像打入一行代码一样?

“你要用户做什么,或者不做什么,直接出来喊是没有用的。如果说运营一个微信群,不到20个人。就像在一个村落里,大家都认识你,你这样喊可能会有用。但是如果是一个大城市呢?还让市长一个个监督大家不要乱丢垃圾吗?这实际上是很难的。”

下厨房的CEO Tony推崇一本书《美国大城市的死与生》,他觉得,建立社区跟城市规划有类似之处——每个经营这个社区的人,都会定义你的愿景或者你期望的目标。但是真正影响人们的一些行为,只能通过你的功能,或者你对他的服务。

换句话说,并非下厨房让这些用户变得特别,而是下厨房自身的特点筛选出了这些特别的用户。而这些特别的用户又与更多的人共同努力,最终塑造出一个社区特有的文化与血脉。

例如,早期许多用户为下厨房所吸引,是因为它特有的“小清新”风格 —— 这一半归功于下厨房自身的页面设计,包括下厨房的页面导语。那句来自“是谁来自山川湖海,却囿于昼夜,厨房与爱”是来自《万能青年旅店》的《揪心的玩笑与漫长的白日梦》——这句歌词和这个乐队曾戳动不少文青的心脏,它和“最是江南秋八月、鸡头米赛珍珠圆”、“休言人去万事了,脐橙犹有杜诗香”等等,一度成为吸引用户的利器。菜单、作品和回复分开的设计,则极大降低了用户参与与分享的门槛,提供了从最初记录一道早餐到最终美食达人进化的可能。

另一部分,也来自于人,下厨房最早开始使用邀请制邀请一批美食达人成为种子用户。他们除了提供最初的内容而外,也确定了社区的格调:例如对于美食拍摄的重视,正是在他们的引领下,许多人学会了如何把自己的家常菜拍摄出美食杂志插图效果的方法。这种艺术感让文青气质的用户们欲罢不能,也让很多对日常食物无感的人,第一次看到了做菜这件事蕴藏的另外一种可能性:一种堪比电影、读书和工艺一样的可能性。

但更重要的是,“达人”的参与为多样化的社区立下了一种无言的标杆:分享的态度和对技艺的追求。没有竞赛和标准化,但有的是不同的厨友相互了解和切磋,精益求精。在下厨房,美食诀窍在不断的书写之下,被逐渐的明朗。不仅同一道菜的菜单中你可以看到不同的做法,不同的作品。并且每个菜单写作者,也会努力将自己的每一道工序做细。这种细究可以详细到不亚于专业菜谱:每份调味料的克数、比例与独家注释,而且有些每一个步骤都会被配上插图。这往往会极大的增加做菜的工作量(尤其做热菜时,这需要在锅,铲子和相机中来回切换)。对于社区红人来说,还可能其需要对大量的留言、问题进行一一回复,但是很多人仍乐此不疲。在不断的传承与分享下,一种独属于下厨房的文化就此形成了。

奚姥姥就是一个对所有留言一一回复的人,尽管她得了虹膜炎,看手机的小屏幕必须看一会,歇一会,她的手指也远没有年轻人灵活。但她仍会这样做,社区里大部分的人看到她传上了作品,都会姥姥长姥姥短的跟她问好,跟她聊做菜,吃菜,有时也聊家庭,聊人生。只要有空,她一定会认真地回,还会用年轻人喜欢用的表情符号。“我觉得这么多人敬重你,给你留言你不回我做不到。”

有一天,奚姥姥收到了一个潮汕厨友送的粉条,让她尝尝自己家里的手艺。一开始她不好意思,拒收。最后推不住还是收下了,尝了尝,味道确实挺好!她把这家店的名字写在了菜单里,那家店生意一下火了起来,设立了粉丝厂,又准备向牛丸行业进军。

 

 

(六)饮食这件事是孤独的吗?

也许应该是。归根结底,饮食是一个人跟食物之间的对话。否则,《孤独的美食家》、《深夜食堂》这样片名的片子一经播出,为什么能够引起无数人共鸣,夺得满堂彩?

也许又不是。人人都明白,我之蜜糖,彼之毒药。但是每一种食物的味觉,做法,却又能够在社交网站上的热门话题。豆腐脑应该是甜的?还是咸的?粽子究竟是肉馅?还是豆沙馅?辣椒究竟是掩盖厨师的无能,还是为厨房增色的必备?鱼腥草这种东西是不是黑暗料理?……在《孤独的美食家》中国版上映后没几个月,只聊怎样做菜的社区“下厨房”拿到了B轮3000万美元的融资,足可见关于美食这件事,中国人有的是话要说。

 

“我会觉得真正热爱美食的人是孤独的,” Tony说,“很多人对于美食的热爱仅止于吃,甚至对吃这件事本身并没有什么要求,我们原来的同事里头有好多吃猪手饭可以吃半年。常规的人际关系是什么?同学、同事、家人,它们往往跟做菜这个维度的交集概率是很低的。”

 

在下厨房的熏陶下,有人学到了从前从不敢想的菜肴,有人认识了自己从未能认识的厨友。第一批下厨房的用户们,有些离开了这里,成为了专业的厨师或食评人,有些开始开店,有些来到下厨房工作。当然也有人,彻底离开了这里。

下厨房自己也在成长:它逐渐洗去最初的文艺气质,开始谨慎而认真的与更现实的问题碰撞:下厨房以前的小清新品牌,用户积累的共享文化,在电商领域却成了一种特殊的负累。以轻量取胜的线上社区,一旦遭遇了现实中的产品供应链,就会像挂了铅球的鸟一样向下直坠。下厨房之前曾经有几次电商尝试,有些较为成功,有些则浅尝辄止。最关键的问题是,能否能够将用户的注意力,社区的吸引力,与对于商品的选择,自然的嫁接起来。

目前的答案更多的仍然是探索性的:引导用户进行美食方面的“消费升级”,尤其是特定垂直人群的细分市场;进行线下体验空间和私厨;向媒体方面发展,以用户精华和专业食评人相结合,推出自己的美食日报。

我也问奚姥姥,下厨房大多数作品的质量如何?这个大半生与吃打交道的杭州人摇了摇头,下厨房的绝大部分作品虽然做菜的人感觉良好,但要说专业,仍然还有一大堆东西要学“还是要学,还是要学。做菜这种东西到什么地方都是要学的。”

是的,对于厨房的奥妙,无论是下厨房,下厨房的用户,乃至这个国家的食客们都还刚刚起步。唯一可庆幸的是,对于达到它的方法,或许人们已经初窥门径。时代在变,四季更替但这种方法千秋不易:穿过北国,穿过南山,穿过竹林与大海,也穿过互联网,最终落到味蕾上,烹饪的心意,美食的精神,在这一刻汇聚。