作为一个娄底人,这确实是我在北京吃过最好的新化菜

“作为一个娄底人,这确实是我在北京吃过的最好的新化菜。”

朋友向我推荐这家店,不过它没有实体菜谱,也没有店面,而是开在了一个叫回家吃饭的 App 上。

孙妈妈的新爱好

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湖南人,喜辣;新化人,尤为爱辣。湖南娄底就有言,吃在新化。孙妈妈掰着手指数着厨房里的各式辣椒就有十来种,做每一道菜都会用不同的辣椒。

“这叫野山胡椒,别看这一小罐,可贵了。一百多。北京没有卖,都是野生的,托老家的人在一千多米的山上采集好,再寄过来。”

孙妈妈的儿子孙礼,在我面前旋开这个透明的塑料罐子,满满的都是野山胡椒和墨绿色的辣椒油。

我从罐子里捏出一小截野山胡椒,不同于我们常见的任何一种辣椒,有种奇异的药味。嚼在嘴里,麻麻的略带苦味,香。家里不大,但专门辟出了一块地方,用于摆放从新化老家寄来的佐料和自制泡菜。

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孙妈妈的“私厨”在回家吃饭上才开了不到半年,却已经是附近小有名气的店子了,也有着不错的流水,一个月能赚个小几万。在回家吃饭上,每一个做饭的人都叫家厨,他们的店往往又被叫做私厨,有些私房菜的意味。

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孙妈妈

开店的契机,说来很偶然。两个儿子在北京上班,平日里忙。孙妈妈总心心念念惦念着儿子,想干脆来北京为他做饭吃。有次孙妈妈来北京玩,在通州的家中,大冬天,做了一份三合汤给小儿子吃。

“我弟弟那天突然发了条微信给我:好吃得要哭了。”

新化菜,有“十荤”、“十素”、“十饮”,三合汤便是“十荤”里的头牌。选牛三样,牛肉、牛肚、牛血,混着辣椒、野山椒炖成一锅,冬天吃起来,酸辣可口,出汗,暖胃,活血生津。

一般的做法,就是选新鲜细嫩的水牛血与黄牛里脊肉和毛牛肚,佐以八角、桂皮、茴香、山胡椒和米醋。大火高温爆炒牛肉,几分钟后迅速铲出,再分别炒牛血和牛肚片,最后三者合成一起,出锅时撒上辣椒末和香葱。

孙礼受此事启发,干脆说服孙妈妈别只做给家人吃。孙妈妈便和她的两个阿姨朋友一起留在了北京,接单、传菜、配菜、主厨,各司其职,活像一个小型饭店。起初,只是供孙礼家乡的朋友们聚会堂食,或是公司开会用餐。现在,孙妈妈每天一到上午十一点,就得不停转地为国贸、呼家楼附近的白领们提供着各式家常菜午餐。

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平时这张桌上都摆满了等待配送的饭菜

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每周去十里河菜市场大采购两次,每天早上采购一次的食材

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家乡朋友堂食菜单更为复杂

在孙妈妈的私厨里,客人们点最多的两道菜是“咸蛋黄炒土豆丝”和“扁豆和肉都是丝”,口味不像加了野山胡椒的其它菜——因为非新化人可能会吃不惯,但这两道菜接受度就要高很多。咸蛋黄土豆丝,尝起来有细腻的颗粒感,咸香可口,下饭。孙礼告诉我,这道菜难点在于咸蛋黄的选用。

“土豆丝现切,马上裹上咸蛋黄粉。只能是带壳的咸鸭蛋,微微流油的,蛋白丢掉,压成粉,抹在上面,普通土豆丝炒法。咸蛋黄很难选,做一道菜要扔掉三个。”

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北方人,炒土豆丝,醋溜,白净,好看。但吃起来像是萝卜丝,味道也只有醋味和佐料味。土豆丝过水太久淀粉便不剩多少,构成这道菜的香味也就少了。

“土豆丝过水,很快,几分钟。过短了,淀粉过多,黏在一起。过久了,那就是味道不好的萝卜丝。”孙礼说。

 孙妈妈和两个阿姨每天的生活也因此发生了变化。早起买菜,到点开店接单,下午休息时会看韩剧、抗日神剧,没事便逛淘宝买各式衣服,回复用餐客人的评论。想出去玩的时候,孙妈妈干脆就把店关个几天。

有时候三个阿姨翻着用餐用户的评论,脸上都是笑容,但也会有不少烦恼。

“现在做这个最快乐的事情就是看到好多人夸我手艺好啊,好吃啊,最不开心的就是有人冤枉我,给差评咯。”孙妈妈说到这里眉头一皱,搓了搓裙角,像个生气的小孩子。

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“以前我都不知道北京有这么多新化人,因为这个口味很小众,甚至不能够支撑起在北京开一家新化菜餐馆。但是做了这个以后我才知道北京有这么多新化人。”孙礼解释。

孙礼和孙妈妈们并不打算把菜品品类缩减,便于商业化。

“我完全可以只卖销量最好的三样菜,像那些纯商业化考虑的餐馆一样,只卖盖浇饭、黄焖鸡米饭这样的标品。但是这样,这种独特的口味、情感和家乡的联系就不可能存在了。”孙礼喃喃道。

温柔的全职太太,金姐

金姐的牛排香草意面,吃了一次便再难以忘记。以至于我在采访结束后的日子里还时常会自己点着吃,嘴巴馋。

她的店叫多莉雅,在北京开了好几家,自己的店也就是总店,叫“金色厨房@多莉雅总店”,就在豆瓣胡同的家中。

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在成为一位全职太太之前,金姐在北京与人合伙开一家咖啡厅,西餐西点一做便是五六年,但是真正自己独立上手操作也就两年前。

金姐家亮堂干净,客厅里放着两个大冰箱,塞满各种食材。儿子上小学,在客厅里看动画片,老公在工作。咖啡厅转让之后,全职太太的生活让她很迷茫,直到在电梯间看到了回家吃饭的广告。金姐决定试着开一家私厨。

做了一段时间,金姐发现给陌生人展现自己拿手菜这件事,能调整那种不知所措的生活状态——既没法再投入开一家新店,但是又不想完全做个全职妈妈,闲的无事。

没见到金姐之前,我对沙拉一直抱有一种偏见:还有什么比沙拉更没技术含量、更没性价比的料理吗?不就是自己切点水果、配菜,最多切点三文鱼,浇点千岛酱随便拌拌就可以了吗?

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三文鱼净化沙拉

金姐告诉我,沙拉是最麻烦的,往往一个沙拉就得十几样食材,不仅记起来麻烦,掌握配比也很难,自己是不断摸索出来的。金姐的手边时常放着一个小秤,用来控制沙拉配菜的克重。

“这份沙拉,一份底草、一份沙拉在底下。30g 的苦苣,30g 的紫甘蓝,两片生菜,三片包菜,半个西红柿。太多苦苣会很苦,紫甘蓝切得要细,这样吃口感才是最好的。”金姐温柔细语地向我一点点解释,手上依然没有停下。

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“酱汁也是一样,比如 25g 的橄榄油,6g 黑醋,蜂蜜,黑醋,黑胡椒这些都要按比重去配 。如果你的底草沙拉就不对,今天 200g,明天 300g,就会影响口感。”

有一个从国外学成厨艺回来做管理的大厨顾客,就很喜欢金姐的沙拉,还时常给一些关于配菜料理的建议。金姐每次看到他的好评心里都美滋滋的。

买最新鲜的食材,做一份就得扔掉一半菜。金姐很执着,用的酱料甚至连厨具都是进口的。

 “大家都是想要这种吃西餐的感觉,如果我不用最好的,和那些路边咖啡厅有什么区别?”

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快出锅时还会加些香草

我很爱吃三文鱼牛油果,口感鲜香,百吃不厌,但牛油果单吃又实在是没味道。我一直不明白为什么跟三文鱼搭配的牛油果就变得这么迷人,直到金姐为我点开了其中的奥妙。

“牛油果,很香,但是没味道,很像君子菜。只要搭配鸡肉或是鱼肉风味就很好,再拌点芥末汁、千岛酱或者焙煎芝麻酱,我很喜欢的。”金姐侧着头,回忆着用料,“三文鱼和莳萝也是最佳搭配,三文鱼很腥,勾一点莳萝和柠檬放进去,口感就会不一样了。”

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牛排配香草意面

一份牛排香草意面,金姐下了不少心思。牛排嫩,由于加了红酒,香气和颜色很出众。200g 意面增加了口感和饱腹感,还可以起到保温作用,让牛排一直处于温热状态。

才几口,我便吃完了整份意面,满足,久久回味。金姐开心地把两只手合在一起,想了想说“你等我一下”,转身去厨房拿出一瓶酱料放在了我面前。

“这是我的秘密武器,专门用来煎牛排用的酱料。”

现在金姐每天早上七点开始做三明治之类的,一直忙到十二点。下午便可以关店好好陪孩子,辅导一下他的功课。其它时间看看电影,或是去试试周围好吃的店子,也经常在回家吃饭 App 上买一些附近销量好的菜品试吃。

 “现在最开心的事情?就是看到有顾客很用心给我评论,夸我做得好吃啊。”

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