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邢逸帆

发布于 1月15日责编 : lianzi

这家公司做的假汉堡,可能会把我变成真的素食主义者

吃素是不可能吃素的,这辈子不可能吃素的。吃草又不能满足,就是吃吃大肉,才能维持得了生活这样子。

对于我,一个日啖大肉三四斤的 foodie 来说,哪怕不吃肉的好处有一百样,在看到刚出炉的油滋滋热腾腾的肉排时,一切都会被瞬间抛在脑后。

热量带来的 food coma(饭气攻心)、肉纤维的口感、肉类独有的香味,都是其他食品替代不了的。

如果有人告诉我,靠纯植物就能让人获得吃肉的满足感,我绝对不相信——至少在我吃到 CES 上这块“假牛肉”之前是这样的。

 

仿真度百分百的假牛肉

抬眼望去全是汽车手机机器人的 CES 上,有一家公司竟然把媒体发布会的地点定在了 Mandalay Bay 大酒店的烤肉店里。

但是结合这家公司将要发布的新产品来考虑,这个选择也就变得可以理解了。

他们要推出的产品甚至跟“电子产品”一点关系都没有——只是一块肉饼而已。

每个记者都分到了一块儿

在夜色下的烤肉店里,几个大汉在炭火炉上不停翻动肉饼。

新鲜的肉饼在炭火的烘烤下发出了美拉德反应特有的焦香(炒菜时把腌好的肉扔进烫油的味道想象一下),用锅铲压一压,还有一些粉红色的“肉汁”从饼里渗出。

凑近点,甚至能听到肉饼里的脂肪在劈劈啪啪作响。

肉饼烤至全熟,厨师立刻把饼刷上千岛酱,夹进汉堡里。

如果说煎肉饼的过程让人赏心悦目,那么吃汉堡的过程简直让我获得了全身心的满足。

肉饼外表被烤得充满焦香,内里又非常多汁。肉饼肥瘦的比例结合得非常好,既有嚼劲,又不会太柴。在认真吃肉的过程中,我听到旁边的同行说,“简直不可思议,我能再来一个么?”

“不可思议”,是当晚我听到的最多的词。

因为这块“肉饼”里面,其实一点真肉都没有,是彻头彻尾的素食。

 

肉饼的神秘配方

“素肉”其实早就不是什么新鲜玩意儿了,在中国长大的各位应该都非常熟悉。不管是“香菇肥牛”还是“唐僧肉”,在学校门口的小摊儿上就能见到一大堆。

然而,想要骗过人类的知觉没那么容易。豆类制成的素肉在口感上比肉类筋道,在口味上没有肉香,烹饪时更是会呈现和肉类完全不同的反应。

因此,大家吃到的素肉往往在形态和颜色上追求和肉类一致,要么就添加大量的味精香料遮住豆类原来的味道。

中华著名分子料理——素鸡

但 Impossible Foods 推出的肉饼完全不同。

这家由斯坦福大学生物化学教授 Patrick O. Brown 创立的公司总部位于硅谷红木城。多年来,他们一直执着于人工合成“真正的肉味”。

在发布新品前,Impossible Foods 对 1500 个实验对象进行了双盲测试,让他们品尝没有添加任何调味料的煎素肉饼和牛肉饼,并让他们给两块肉的“真实”程度打分。结果素肉和真肉的得分不相上下。

而让素肉变得更像真肉,甚至流出粉色“肉汁”的秘诀,就是血红素。

在制作肉饼时,他们先使用土豆蛋白、小麦蛋白(想想你平时吃的烤面筋)、大豆蛋白和魔芋制作出肉粒鲜嫩有嚼劲的质地。

再加入维他命、氨基酸、糖和血红素调味。而血红素,就是“肉味”的来源。

血红素普遍存在于高等生物体内,是一种含亚铁离子的运载氧气的一种蛋白质。我们平时在肉中感受到的“血腥味”,其实就是来源于血红素。

但是血红素不止是动物的专利,豆类的根部同样含有血红蛋白。

Impossible Foods 从豆类中提取出的血红蛋白,不仅能让素肉变成淡淡的粉色,更能在烹饪时赋予素肉一种“肉味”,并在烹饪时变成褐色,像真肉一样拥有诱人的色泽。

当然,一块好的肉饼不应该忘记肥瘦的配比。在最后一步,Impossible Foods 在肉饼里加入了豆粉和椰子油制成的脂肪。椰子油在加热时的融化速度与牛肉脂肪类似,正是这些脂肪,让肉饼在炉子上喷喷香,还能滋滋冒油。

做好后的肉碎是这个样子,已经看不出和真肉有什么区别了。

据 Impossible Foods 称,他们的肉饼新配方里里不含肉、麸质(去除了小麦蛋白)、胆固醇、抗生素或激素,比流水线生产的肉牛更健康,还能提供比牛肉排更多的铁、钠和蛋白质。

 

为什么要吃“假肉”?

但身为一个坚定的肉类支持者,还剩下最后一个问题没有解决——真肉已经够好吃了,我们为什么还要费劲做素肉?

从人类历史的发源开始,我们就一直在吃肉。可以说,如果没有从熟肉中摄取的高品质蛋白质,就没有人类的进化。

再加上那些吃姥姥做得排骨汤的童年时光,和朋友们吃烤串喝啤酒的夜晚……我们的美好生活怎么能少的了肉?

因此,“牛牛那么可爱为什么要吃牛牛”这样的理由,并不能说服我放弃吃肉。

但畜牧业又确实在耗费大量能源。

人吃牛,牛又吃草,然而从上能级到下能级的能量转化率大约只有 10%。

根据维基百科提供的数据,一般来说肉牛的饲料转化率大于 6。也就是说,6 公斤饲料,最多只能喂出一公斤牛。再扣除 70% 的水分,等于说 20 公斤饲料,才能喂出 1 公斤纯牛肉。

如今,动物农业几乎占据了地球上一半的土地,消耗了总用水量的四分之一,全球畜牧养殖排放的温室气体占整个农业排放的温室气体总额的 78%。

因此,直接吃素可能是更节能、更环保的解决方案,尤其是当素食变得和肉饼一样美味的时候。

如今,Impossile Foods 已经与很多餐厅达成了合作,在美国各个州都能吃得到。在香港,也有 86 家餐厅使用了 Impossible Foods 的肉饼。而我上周在 Palo Alto 的 Teaquation 餐厅吃下午茶时,也不经意间吃到了一块用 Impossible Foods 肉馅做成的塔可饼。

嗯,真的是肉的味道。

CES 环保 人造肉 汉堡

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邢逸帆

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