中国第二大菜系,竟然不是中国菜?

本文授权转载自公众号:新周刊(new-weekly)

作者:丁正如意

毕业两三年的一个傍晚,大学时代的班长发来了久违的聚会消息。

“同学聚会吃日料?”我扫了一眼屏幕,嚼着嘴里的半根辣条嘟囔道。

当同学聚会地点不知不觉地从学校门外的黑暗料理,转移到高端地段的日本料理,你大概也像我一样,不自觉地发出“我的朋友中产了”的感慨。

不管你是不是美食爱好者,都会发现近来城中的日料店越来越多。据统计,2006年,日料店的数量在北京还屈指可数,十年后,北京的日料店已超过1500家。而在日料店数量最多的上海,增速也更快,从2006年到2016年,悄然增长了3倍,日料在餐饮中的占比超过40%。与此同时,日料的花样也更多,各式怀石料理、烧烤店、寿司店、居酒屋、放题餐厅已经遍地开花。

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《深夜食堂》中的居酒屋。

“你说你low不low!现在日本料理都是中国第二大菜系了!聚会吃日本料理当然很正常啊!”班长发来了满是感叹号的微信。这种说法绝非空穴来风,根据《中国餐饮报告(白皮书2017)》公布的“2016年餐饮业营业额”数据来看,中国传统的八大菜系——川鲁粤苏浙闽湘徽,能挤入营业额前10的只有川菜、粤菜、本帮江浙菜三个菜系。

而属于“外来者”的日料,居然一路杀入前八,排在粤菜和江浙菜之前,直追川菜,一点都没有“水土不服”的迹象,反倒化身黑马,在“美食大国”上欢快地蹦跶,隐隐有成为中国第二大菜系的趋势。据美团大众点评“吃喝玩乐大数据”显示,今年除夕全国最火的菜品居然是三文鱼刺身,高居人气排行榜榜首!

日本料理到底为什么受欢迎?

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2016年餐饮业营业额排行榜。图/中国餐饮报告/餐饮老板内参

口味相近,选择多元

许多人说起日本料理就会想到刺身,然而日本料理绝不等于三文鱼。对于许多日本人来说,日本料理就是日常的传统饮食,无论是饱含日本美学的怀石料理还是街边平价的章鱼小丸子,都是日本料理。

既然日本料理包含的种类繁多,选择自然就多元。价格上,从几块钱的关东煮、十多块的寿司到几十块的拉面、定食,再到几百元的刺身拼盘、四位数的怀石料理;口味上,你不吃生冷,煎、烧、炸、煮等烹饪方式也一应俱全;无肉不欢,可以钻进烤肉店;注重健康,“轻食”清新地向你招手……无论是工作餐还是朋友聚会,基本都能够在日本料理中找到合适的餐厅。

可以说,无论从哪个维度来看,日料都具备多样性的特点,跨度很大,选择很广,能够满足不同消费层次的各种需求。

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《深夜食堂》中的部分料理。

此外,日本与我国一衣带水,日本人与我国沿海地区的饮食习惯相差无几——好清淡,喜海鲜。更有意思的是,江南有“拼死吃河豚”的传统,日本江户时代则有“偷人家妻子/惊心动魄又美味/有如尝河豚”以及小林一茶“不吃河豚人/绝对不能让他看/富士山之美”的俳句;中国人每到秋天对“大闸蟹”前赴后继,日本人对蟹亦是情有独钟。

据餐饮O2O联合零点数据发布的《日本料理消费洞察报告》,日料消费者平时饮食偏向鲜味较多,占到56%,“香”和“甜”的口味习惯占52.8%和45.3%。而鲜、香、甜的口味本就与中国沿海地区的偏好不谋而合。

同时,海洋气候孕育的日本人,善用四季的新鲜食材,讲求“旬”的概念,随着时令节气的变化有相应的食材。正是对时令食物的重视,以及追求食材的原汁原味,日本料理更能凸显食材的新鲜感。这让日本料理经营者对食材往往不敢怠慢,而这一点恰恰符合当下中国人对健康饮食和食品安全的诉求。

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“寿司之神”小野二郎捏的鲔魚刺身。图/newcity film

美的追求,也是“和”的哲学

在这个“颜值即正义”的时代,人们对于吃的追求,早已不仅停留在“口味”的层面。对于许多年轻人而言,口味甚至不重要,颜值才是关键。即使有些网红店“徒有其表”,却依然无法阻挡人们前赴后继的步伐。

想想你去过的那些日本料理店,无论价格高冷还是平民,装潢布置却往往都很有心,有传统和风的榻榻米,也有走“性冷谈风”的极简设计,墙上往往还挂着“浮世绘”。当你坐定,点单,品尝,日本料理精致的摆盘,好看的器皿,鲜艳的色泽,无疑都给你带来了华丽的视觉享受。

毕竟,日本料理可有着“眼睛的料理”的美誉。在日本,「盛り付け」即“摆盘”,亦是一门值得推敲钻研的艺术。日本的「盛り付け」讲求“五味五色”,使用的食具也往往颇有质感。

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怀石料理。图/塚越

当然,日本料理是“明明可以靠颜值,却偏要靠才华”,除了形式,更有内容。

日本全才艺术家、美食家北大路鲁山人在《料理王国》一书中就说道:“简单地说,所谓料理,并非只用舌尖来品尝,也不是拿来玩弄的事物。料理,是让人以耳、以眼、以鼻等,运用各种感官来享受‘美’及‘味’的调和。配色、摆盘、搭配、食材优劣与否,每样都与‘美’有密切关系,并以此为考量。”

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会席料理。图/naver.jp

可见,日本料理早已跨越舌尖,加上日本特产“匠人精神”,成为了一种对美的追求,一种崇尚“和”的哲学。

除了我们熟知的“酸甜苦辣”,日本人还追求第五味,即“旨味”。“旨味”是味蕾感受每种味道的融合,一粒米饭、一酱汁、一点海鲜……搭配作用融合后达至味道平衡和谐。“旨味”讲求平衡,讲求“和”,而这也仿佛是大和民族性格的一个侧面。

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日本一般家庭的饮食。图/naver.jp

日料承载了年轻人对于日本文化的好奇与热情

除此之外,对于年轻一代而言,喜欢日料更多的是源于对日本文化的喜爱。

喜欢读鲁迅,自然想去鲁迅故居看一看;对日影日剧日漫感兴趣的,自然就喜欢在日本料理店里体验一下触手可及的日本文化。从某种意义上说,日本料理就是日剧日漫的“周边”。

日本料理也是一个容器,承载了年轻一代对于日本文化的好奇与热情。涉及到美食的日剧日漫向来数不胜数,近年在国内大受欢迎的《料理仙姬》《深夜食堂》《孤独的美食家》等美食主题的日剧,更是将人们对日本料理的喜爱推向了高潮。

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日剧《孤独的美食家》。

年轻人来到日料店,把自己想象成了日漫日剧中的人物,是一个“有故事的人”。

吃饭前,双手合十,对着食物轻声道一句“いただきます”,瞬间感觉自己“敬天爱人”,元气满满;一人食,把自己想象成“孤独的美食家”,边吃饭边发条朋友圈,美食不重要,重要的是一定得有这句“一个人也要好好吃饭”;下班后,同样都是撸串,但和朋友在居酒屋喝喝小酒聊聊天,分分钟感觉自己“很中产”;朋友聚会,一群人坐在榻榻米包间吃着寿喜锅,热气蒸腾之下,彼此之间的感情也迅速倍增……

美食和人一样,有故事才有温度。年轻一代热衷美食主题的日剧,往往也是因为其散发着浓浓人情味,同时又传递着“生活虽然不堪,食物依旧美味”的生活哲学。

有意思的是,在欧美,许多日本料理店都是中国人开的。当然,那是另一个故事了。

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