2019年5月2日，人造肉制造商Beyond Meat在纳斯达克交易所挂牌上市，其招股价为每股25美元，7月底收盘时股价暴涨约8.40倍，达到234.90美元，创下今年美股最佳IPO纪录。

受到美国人造肉市场的刺激，国内许多大型食品肉制品公司开始布局人造肉相关的市场与科技储备，同时也涌现一批人造肉创业公司。有业内人士透露，未对外公布的人造肉创业公司至少有10家，由于“新兴行业还有待观望”，大部分公司还未得到投资者们的宠爱。

其中获得过种子轮融资，名为“珍肉”的人造肉公司，在众多创业新兵中崭露头角。据中证网报道，9月4日晚间“珍肉”已于国内豌豆蛋白龙头企业双塔食品达成战略合作，并在9月6日推出国内首款“人造肉月饼”，每盒售价88元（6块），限量3000份可在淘宝购买。

PingWest品玩提前收到了月饼样品，并在内部进行了试吃测评。这款植物人造肉月饼仿制老上海鲜肉月饼，主要原材料来自于大豆蛋白和碗豆蛋白，其卖点主打：口味近真肉、少油低脂肪、零胆固醇。

从外观来看，这款植物人造肉月饼的肉馅仿真度很高，挤压有弹性，且会溢出似脂肪的油脂（实为植物油和椰子油）。有内部试吃者表示：“对于第一款人造肉产品来讲，这款月饼的表现可以打到3分，在未告知的情况下确实很难分辨。”

不过与真肉相比，其肉馅风味相对单调，质感过于Q弹，咀嚼的纤维感有待加强，最主要的是少了一点灵魂：肉香。可以作为新鲜食品体验，但很难真心打动肉食爱好者。

还有试吃者表示：“虽然难与真肉分辨，但从口感经验上可以判断既不是牛肉，也不是猪肉或者鸡肉，更不会是鱼肉，那么我心里有点慌了。”

这些正是人造肉真正端上餐桌前遇到的烦恼和考验。

人造肉撇开“人造”炒作标签

人造肉目前分为两种，一种是以植物蛋白、氨基酸、脂肪等物质制成的“植物蛋白肉”，另一种是以动物细胞在培养皿培养使其自行生长的“动物细胞肉”。

不论在美国还是中国，人造肉市场仍是以植物蛋白肉为主要产品，植物蛋白肉具有明显量产和成本优势，动物细胞肉因技术成本，以及伦理、安全风险等诸多问题，暂时停留在实验室阶段。

人造肉的字眼对于公司企业来说看似是自带流量的造势利器，但好坏参半。“珍肉”创始人吕中茗则告诉PingWest品玩，他们更希望消以更友好的植物蛋白肉产品概念走近消费者。“我们要做的就是植物蛋白食品。之所以称其人造，是因为相对于传统的畜牧业的养殖、屠宰、加工，人类靠技术重新定义了肉的生产方式。”

当解决了“人造”带给大家的不安感和困惑后，植物性人造蛋白肉又在国内市场面临一个挑战，那就是与消费者心中“素斋”的划清技术界限。

其实中国历史最早在北魏时期的《齐民要术》就有记载，当时就已出现用豆制品烹调的素肉食品。这种饮食习惯一直流传至今，演变成素鸡、国民零食辣条等豆制品。

不过两者存在技术本质差别：传统的素斋类豆制品是通过机械压制对其物理形态进行改变，工艺粗糙；而植物性人造蛋白肉是从分子层面上进行重构。后者将植物蛋白分子展开重新排列，同时根据真实肉类所含有的氨基酸营养成分进行配比，再经过加热、冷却、挤压等制作工艺。如果要与真肉无限接近，则需要相当高的技术门槛。

“我们正以5D仿真概念，从色、香、味、声、形，进行全方位研究，尽可能的还原出一块肉带给人的真实质感。”吕中茗向PingWest品玩介绍，“比如北京工商大学食品李健老师的团队以风味研究为主，解决植物蛋白异味的问题，以及利用天然植物源的分子来改善植物肉的味道。同时还有几个团队在攻克其他技术方面的难关。”
 

饮食健康或是人造肉的可行效益

改善人类健康、积极影响气候变化、节约自然资源、维护动物福利是美国Beyond Meat官网上标出的四条品牌使命，是当下人造肉公司提及最多的人造肉环保效益。同时也是愿意尝试选择人造肉的消费者的美好动机。

Nature旗下《Scientific Reports》中一项新研究显示，如果每个人减少肉类消费的四分之一，并用植物蛋白肉等替代品，每年可以减少8200万吨温室气体排放。

尽管有越来越多的数据表示无肉餐给环境提供了无数好处，但仍有不少科学家对次保持谨慎质疑无肉化的环保效益。

巴德学院环境与城市研究的教授Gidon Eshel就在研究中发现，虽然减少畜牧肉使用一定程度减轻环境压力，但肉类转移可能会使与食物有关的用水增加15%。NRDC报告中则指出一点，在减少食肉的期间，人们可能会加大其他的食物消耗，这依然是笔巨大的环境成本。

“与其针对牛群们的温室气体排放，重点应该还在减少化石燃料使用，我们要密切关注的是地球，而不是被芦笋青椒分散注意力。”阿肯色大学生态工程教授Marty Matlock曾这样回击人造肉关于其带来环境效益的主张。

相比于环保争议，植物性人造肉改善人类饮食结构和健康问题似乎更看得见摸得着。

据联合国预测2050年全球人口将达96亿左右，如果仍按照现在的饮食方式尤其是肉制品消费习惯，地球上的肉制品不足以保证将近100亿人口的消费需求。

吕中茗向PingWest品玩表示，在国内快速打开人造肉市场也是有意义和前景的。“中国人均肉食消费已经达到每年62.5公斤，仅次于美国。而国内肉类市场一直求大于供，预计2030年会有3805万吨的肉类空缺市场，这块空缺需要有产品来代替”

“2017年国务院发布的全民营养计划中，强调了以植物蛋白和动物蛋白为结合的双蛋白工程。一方面可以促进我国大豆产业和乳业的发展，另一方面保障国民健康。白领亚健康、非洲猪瘟导致猪肉价格波动、儿童体内存在禽类抗生素等问题，这种食品储备和食品安全问题或许靠人造肉是不错的解决方案。”吕中茗补充道。

不过“珍肉”在面向市场时首要真对的弹性素食消费人群。据iiMedia Research数据显示，有36%的中国消费者表示对人造肉并不了解，近乎四成受访者表示对人造肉比较了解或一般了解，选择非常了解与不了解两个极端答案人数差异较大，中国消费者对人造肉这一创新食品缺乏了解。

吕中茗告诉PingWest品玩：“在真正面向大众前，我们选择先从这部分人群入手，他们的更注重身体健康管理，有更前卫的消费思想，愿意偶尔选择吃素。就行流‘吃草’一样，吃植物性人造肉会是很酷的概念，更何况好吃不胖。”

人造肉来了，现实准备好了吗

Impossible Foods创始人帕特里克布朗明确表示他们的使命是在2035年前，用植物肉技术完全取代动物肉在食品系统中的角色，用植物为世界提供一种更美味、安全、可负担、可持续的“肉类”。不过，国内人造肉品牌显然对自己有不一样的定位。

“珍肉的植物性人造肉不断在与真肉的风味看齐，它将作为新的肉类品类出现在市面上并非和真肉对抗，希望为消费者多提供一种选择。肉的好吃短时间难以超越。”吕中茗向PingWest强调。

在欧美地区，人造肉品牌Beyond Meat和Impossible Food依靠汉堡这一食物将植物性人造肉推广向人群中，超市中也可购买到人造肉的其它肉制品。而在国内，以“珍肉”为代表的中国植物肉初创公司们，也即将把植物肉产品带上人们的餐桌。

“人造肉的概念在国内炒了很久，但市场上始终未出现成熟的产品，‘珍肉’品牌希望用首款植物人造肉月饼率先走进消费者的视野，之后会相继推出更多产品。我们正在与一些餐饮企业进行合作，从菜品改良入手，将植物性人造肉与传统中餐结合，比如我们正在考虑要不要用植物肉做一遍八大菜系。”吕中茗向PingWest品玩分享道。

提到第一次产品以月饼的方式呈现，除了节日的考虑，也源于现有技术的限制。现阶段植物性蛋白还难以实现肉质纹理和纤维，随着技术不断迭代和更新会逐步实现。“技术突破需要时间，不过我相信这个变化会很快，而且量产之后价格也会降下来。”吕中茗自信地说。

虽然现实种种因素表现出人造肉市场的巨大前景，但实际上投资者们依旧对其持观望态度，而其中最大的原因在于，国内人造肉产品的标准和监管仍处于空白状态。人造肉已经来了，谁来保证它的食用安全？对此吕中茗表示，国内的人造肉市场刚刚萌芽，现阶段这个新赛道需要更多品牌走出来，共同引领市场发展并建立规则。

不过以美国市场的前车之鉴，人造肉的监管安全问题决定着这种未来食品的身份和处境。

因触及行业利益，多个美国肉类协会及企业反对以“肉”冠名植物性人造肉，最终美国联邦法律并未出台明确规定，仅一条通用标签规定，即禁止食物以错误或误导的形式宣传和推广。而近期也有外媒曝出，由于被质疑过度加工的问题，人造肉产品再一次面临食品安全的考量。

而对于已经开始销售Beyond Meat 和 Impossible Foods多种人造肉产品的香港市场，其食品监管仍采用原有标准，即常规检验确保食品符合消费者食用。不过这些进口的部分植物肉产品已经采用了基因工程生物技术，涉及到基因编码，是强制监管还是厂家资源披露，显然怎样填补在这一领域的监管空缺问题亟待解决。

“在未来的国家标准中，我们希望通过对营养素、加工工艺等方面的界定，把植物肉（植物蛋白肉），与传统的豆制品或小麦蛋白制品区分开。”中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩表示。据悉今年国内将发布第一份《中国植物肉（植物蛋白肉）产业发展报告》，推进“植物肉”行业标准的起草和制定，这是关乎国民健康和可持续发展的大事。